Marcello Ferrarini -
 Chef Gluten Free

La sua vita è finita in un libro romanzato, «Tutta un’altra pasta» (Mondadori). Non poteva che andare così, perché un volume solo di ricette sta stretto a chi ha tanto da raccontare. E lui, Marcello Ferrarini, 43 anni, modenese, di cose da dire ne ha parecchie. Figlio d’arte, nonno chef, madre gastronoma, decide percorsi differenti: diploma all’istituto d’arte, laurea in Psicologia.

Perché lo chef modenese sceglie la cucina senza glutine

Poi l’imprevisto: una diagnosi di celiachia. Sembra quasi un segnale per cambiare tutto. E allora torna sui suoi passi, a qualcosa che ha nel dna, la cucina, ma da vivere come una sfida. Intraprende il percorso formativo, l’italian cooking school, quindi le esperienze come cuoco a domicilio per banqueting e catering, docenze e consulenze che lo portano a diventare l’icona dello chef gluten free, tanto da condurre un programma tv ad hoc («Senza glutine con gusto» su Gambero Rosso Channel). Lo abbiamo incontrato a uno showcooking al recente Salon du chocolat di Milano dove si è esibito preparando delle chicche di farina di sorgo e cacao su vellutata di cachi con crudité di gamberi rossi di Mazara, pecorino di Fossa, fave di cacao e polvere di rosmarino.

L'intervista a Marcello Ferrarini

La Celiachia è «diversamente gourmet»

Si pensa che il celiaco mangi male. Tu invece hai coniato una bella definizione, «diversamente gourmet».

«Non mi piace definirmi malato, anche se la celiachia è una malattia. E allora amo usare questa espressione, diversamente gourmet. Perché oggi con l’evoluzione delle materie prime, i piatti senza glutine non perdono di gusto e bellezza. La tavola poi è condivisione, ogni cerimonia la celebriamo mangiando, e non ci devono essere discriminazioni. E infatti io cucino non per chi è celiaco ma pensando al suo accompagnatore».

«La celiachia mi ha acceso la fantasia»

Si può fare una cucina gustosa senza glutine?
«Assolutamente sì. Alla fine la questione riguarda i cereali: fosse stato il latte sarebbe stato più complicato. La celiachia mi ha acceso la fantasia e ho scoperto cereali o pseudocereali che non conoscevo, quinoa, amaranto, sorgo. E con la farina di legumi, piselli, fagioli, posso preparare delle gustosissime paste».

«Invento piatti colorati senza glutine»

Da dove cominci per creare un piatto senza glutine?
«Io non voglio replicare piatti normali e conosciuti e traformarli in senza glutine. Parto da un'altra prospettiva. Invento piatti colorati senza glutine e li cucino pensando di farli apprezzare a chi non è intollerante al glutine».

Marcello Ferrarini diventa Chef

Come sei diventato chef gluten free?
«Mio nonno era chef, mia madre gastronoma. Io invece ho scelto di fare altro: ho studiato arte, mi piaceva il design l’architettura. Poi mi sono laureato in Psicologia. Ho cominciato a svolgere consulenze per le aziende come motivatore di team. A trent’anni ho avuto la diagnosi di celiachia e sono tornato sui miei passi: la cucina in qualche modo ce l’avevo nel dna. Ho fatto pertanto l’italian cooking school, dove sono poi rimasto nel corpo docente, quindi ho cominciato a lavorare per ristoranti, soprattutto vegetariani e bio (lì c’era maggiore apertura anche se io non sono vegano). Sono anche stato executive chef consultant del rinnovato Romeo Restaurant di Modena. Da tre anni collaboro con aziende che operano senza glutine. Da poco ho pubblicato un libro per Mondadori che non è solo di ricette (ce ne sono una cinquantina), ma una sorta di autobiografia: cerco empatia nel lettore. Anche quest’anno dovrei poi registrare la terza edizione del programma tv “Senza glutine con gusto” che tengo su Gambero Rosso Channel».

La ricetta preferita

Ci racconti una tua ricetta?
«Una molto semplice è questa: crocchette di melone bianco salato e insalatina, fiori edibili, frutta secca, miele ai frutti di bosco. Servono un melone, 350 grammi di pangrattato senza glutine, 6 uova, 80 grammi di Parmigiano Reggiano, 125 grammi di insalatina variegata di radicchio, fiori edibili misti, semini vari Sarchio, miele ai frutti di bosco, pomodori datterino, ravanelli. Mondate l’insalatina variegata e mettetela da parte. Con uno scavino create dei cilindri dalle fette di melone, passateli quindi nelle uova sbattute con il formaggio, sale e pepe. Quindi passateli nel pangrattato e ripetete l’operazione almeno due volte. Cuocete le crocchette in olio bollente a 180 gradi per un paio di minuti, scolatele de asciugatele dall’olio in eccesso con un foglio di carta assorbente. Salate e pepate a piacere. Impiattate le crocchette con miele ai frutti di bosco, fiori edibili, semini vari i pomodorini e i ravanelli tagliati».

Le alternative al frumento

ricette senza glutine - alternative al frumento - negozio senza glutine milano lombardiaQuali sono le alternative oggi al frumento? La resa non è la stessa: per una pizza fatta in casa, per esempio, quali farina useresti?
«Innanzitutto conta la qualità: oggi ci sono aziende che producono farine senza glutine di grande livello, senza emulsionanti o addensanti chimici. In genere si usano quelle di riso e mais che possono però essere tagliate, per esempio con quelle di canapa o grano saraceno. Il glutine è la maglia degli impasti. Oggi si arriva a prodotti con una percentuale di glutine del 16 per cento rispetto al 4-6 per cento di trent’anni fa. Serve all’industria perché i prodotti sono più lavorabili. Ma questo cambiamento potrebbe anche aver innescato la diffusione dell’ipersensibilità».

Attenzioni e difficoltà per la cucina gluten free

Ci sono e attenzioni e difficoltà particolari per una cucina senza glutine?
«Serve più tempo e pazienza, gli impasti vanno fatti lievitare di più e tenuti più umidi. In forno non bisogna utilizzare temperature troppo elevate. Per la pasta è ideale fare una sorta di doppia cottura».

Consulenze per vari ristoranti

Perché non hai un ristorante tutto tuo?
«Anni fa dalle mie parti, a Modena, il tempo non era ancora maturo: oggi magari a Milano o Roma lo è. Io svolgo consulenze per vari ristoranti: è come se ne avessi tanti».

Tortellini anche senza glutine

Non ti manca un piatto normale di tortellini?
«Fino a qualche anno fa avevo ancora questo desiderio: tortellini, donne e motori sono le “cose” buone delle nostre parti, si dice. Ma oggi ho trovato l’impasto ottimale. E quando preparo i tortellini ho clienti che non riconoscono che sono senza glutine. I maggiori complimenti li ricevo da chi non è celiaco».

14 Marzo 2016
Fonte: www.de-gustare.it

 

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